Les écoles d’hôtellerie-restauration proposent quasi-toutes des restaurants d’application ouverts au public, où les étudiants mettent en pratique leurs connaissances. L’école Ferrandi Paris nous ouvre les coulisses de son restaurant et dévoile sa pédagogie, entre polyvalence et autonomie.
Quelle meilleure école que celle du réel pour mettre en œuvre les enseignements reçus ? À l’École Ferrandi Paris, du CAP au Bachelor, les étudiants alternent toutes les deux semaines entre cours théoriques et présence au restaurant d’application. « Nous formons des jeunes qui, lorsqu’ils entreront dans le monde du travail, auront les compétences attendues par les entreprises », explique Emmanuel Henry, professeur en cuisine pour la formation Bachelor.
Du déjeuner au dîner, les clients se pressent pour déguster le menu du jour et apprécier le service des ces restaurateurs en devenir. Car les étudiants, dès 19 ans, ont la responsabilité du lieu. « Nous leur donnons le volant pour piloter tout en les accompagnant avec bienveillance. S’ils font des erreurs, ce n’est pas grave, ils sont là pour ça avant d’entrer dans le monde du travail, où les erreurs ne seront justement plus tolérées », poursuit le chef.
Ils touchent ainsi du doigt la réalité d’un restaurant, avec des sous critères comme la responsabilité immédiate et le management, ce qui ne serait pas le cas d’entrée de jeu dans une structure salariale.
De la salle à la cuisine, apprendre aux côtés des Meilleurs Ouvriers de France
L’école Ferrandi Paris a été créée il y a plus de 100 ans et a engendré une longue lignée de grands chefs et managers de l’hôtellerie-restauration. « Toutes les écoles ont un resto d’application mais ce qui fait la différence avec Ferrandi, c’est le niveau d’excellence des formateurs. » Le corps enseignant se répartit dans les trois zones du restaurant : en salle, en cuisine et à la pâtisserie. Les élèves apprennent aux côtés des Meilleurs Ouvriers de France, à minima 4 ou 5 par service.
Un atout certain pour les étudiants, qui ne sont pas rebutés par le rythme parfois intense et le stress des services. Lise Resnais est actuellement en deuxième année de Bachelor. Elle a occupé tous les postes de cuisine au cours de l’année : atelier viande, poisson, entrées, végétarien. « On arrive à 7h30 et on repart vers 16h, lorsqu’on a fini le nettoyage », détaille-t-elle. « Le restaurant d’application nous permet de rentrer dans la vie professionnelle et de comprendre vite comment se gère un restaurant. On a parfois des postes de chef de semaine, où nous gérons l’ensemble du restaurant : cela nous permet de mieux appréhender l’organisation des postes, les coûts. »
Du côté de l’enseignement général, la jeune femme apprécie tout autant les cours de cuisine que ceux de finance et d’entrepreneuriat qui lui permettront peut-être un jour d’ouvrir son propre restaurant. Lise a déjà effectué deux stages, tous deux dans des restaurants étoilés. Elle ajoute que le restaurant d’application l’a beaucoup aidée à gérer ces deux premières expériences professionnelles : « Nous avons des cours de gestion du stress. C’est évidemment fatigant mais le restaurant d’application nous motive, on est dans le jus et on n’a pas le choix. Il y a un vrai esprit de brigade entre nous. »
Une pédagogie basée sur la polyvalence et l’autonomie
Tous les étudiants des formations Bachelor, en hospitality, cuisine ou pâtisserie, travaillent dans le restaurant d’application dès la première année, avec une montée graduelle en difficulté. « Au départ, on leur donne des menus déjà pensés avec des recettes classiques de la cuisine française à reproduire. Puis, lorsqu’ils montent en niveau, ils doivent créer des plats selon des thématiques de produits à respecter. C’est une montée graduelle dans la technique mais aussi dans l’autonomie », explique Emmanuel Henry.
Les étudiants vont occuper tous les postes au cours de leur année et occuper diverses responsabilités : chef de poste, qui cuisine la recette du jour, puis chef de semaine, qui organise et pilote le travail des autres, chef de salle, etc. Le chef de semaine doit également gérer la maîtrise des coûts des matières premières, la partie managériale et le marketing, car le cursus Bachelor forme de futurs chefs d’entreprise aux multiples casquettes. En troisième année, ils mettent en application un business plan au sein du restaurant, avec une partie financière et gestion qu’ils soutiennent pendant leur mémoire. « Nous les préparons ainsi à un éventuel futur emprunt et à construire un dossier solide », conclut le professeur. Une école de la vraie vie, qui s’efforce d’être au plus près de la réalité des entreprises.
